Generalidades: La patata, más que un alimento

Las patatas se reconocen como alimento para el ser humano desde tiempos inmemoriales, cuando estos tubérculos suponían el sustento de la dieta básica diaria. Se describen como nutritivos por su contribución de hidratos de carbono (almidón), potasio, magnesio, vitamina A y compuestos antioxidantes, entre otros componentes. Pero sólo una de cada cuatro patatas cultivadas en Europa se usa como alimento directo para las personas. Casi la mitad de la producción se destina a la nutrición animal y la cuarta parte restante, a subproductos con fines tecnológicos para distintas industrias, como el alcohol y el almidón.

• Sólo una de cada cuatro patatas cultivadas en Europa se usa como alimento directo para las personas

 

Almidón como materia prima

Europa es un importante productor de almidón de patata. La industria alimentaria utiliza esta materia prima como aditivo espesante en pasteles, golosinas, sopas o masas. Está formado por dos componentes: amilosa y amilopectina. La mayor concentración de uno u otro explica las diferentes propiedades funcionales y bromatológicas. En la patata, el almidón es abundante, sobre todo, en amilopectina, un aspecto que sumado a su escaso contenido de grasa y proteínas otorga unas propiedades espesantes excelentes.

El escaso contenido en amilosa (la media es del 20%) limita su uso en muchas aplicaciones industriales. Fernando Alonso Arce, experto del Centro de Control de la Patata de Siembra de Castilla y León (Burgos), explica que la separación de los dos componentes «no es rentable desde el punto de vista económico y, por eso, la mayoría del almidón industrial se modifica químicamente en una primera fase, antes de su uso». Este tratamiento utiliza energía y agua, que aumenta los costes económicos y medioambientales del almidón.

Por este motivo, se trabaja en el diseño de patatas modificadas genéticamente que contengan un almidón más resistente. Esto permite una mejor y mayor utilización en diversidad de industrias distintas a la alimentaria (farmacéutica, textil, maderera y del papel) y para fines como la transformación en adhesivos, embalajes, aglutinantes, lubricantes y rellenos e, incluso, como sustituto del plástico poliestireno para la fabricación de platos, bolsas y cubiertos desechables. 

Modificación genética

Algunas características nutricionales de la patata pueden manipularse a través del cruzamiento tradicional y la ingeniería

En el pasado, la mejora genética a través de cruces entre variedades de patatas se enfocó al incremento del rendimiento de la producción, lo cual se tradujo en más toneladas por hectárea sembrada y en el desarrollo de variedades resistentes a plagas y a enfermedades (escarabajo de la patata, nematodo, mildiu…). En la actualidad, a estas mejoras genéticas se une la mejora de la calidad nutricional de las patatas.

Se ha comprobado que algunas características nutricionales pueden manipularse a través del cruzamiento tradicional y la ingeniería, aunque su éxito dependerá de la legalización de estas prácticas de producción, todavía en estudio por parte de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y en especial de la aceptación de los consumidores.