Italia: Le persone che assaggiano le cipolle dolci, tornano ad acquistarle

Hanno una shelf life simile a quella delle cipolle gialle standard ma, senza dubbio, è il loro sapore a fare la differenza: "Una volta che si assaggia una cipolla dolce, si torna ad acquistarla", afferma Joost de Jong, acquirente della Gourmet. Questa azienda olandese è specializzata nella coltivazione e commercializzazione di scalogno, cipolle e aglio, per tutto l’anno.

Le cipolle dolci sono per lo più cipolle a giorno corto e non sono coltivate nei Paesi Bassi, ma provengono dalla Spagna. Ad esempio, le varietà Caramelo e NUN 1006 di BASF prosperano nei campi andalusi, nel sud della Spagna. In quest’area sono disponibili dalla fine di aprile. La stessa azienda sementiera ha anche introdotto di recente la Sunion, una cipolla che da diversi anni riscuote molto successo negli Stati Uniti.

"Di solito, le altre cipolle diventano più acri durante la conservazione, mentre questa varietà risulta più dolce con il tempo. Per garantire questa sua caratteristica, i bulbi vengono appositamente conservati per un determinato periodo di tempo, prima di essere immessi in commercio", come dice BASF Spagna. Si tratta della "prima cipolla che non fa piangere quando la si affetta". Questa migliore conservabilità è senza dubbio dovuta al fatto che è "una cipolla a giorno lungo, raccolta da luglio a settembre", spiegano.

Un po’ più a nord, vicino a Saragozza, sempre in Spagna, si trovano varietà di cipolle come la Fuente de Ebro DOP. "Ha un contenuto d’acqua molto alto. Quando si frigge, si caramella immediatamente", affermano alla Jumosol, l’azienda spagnola che vende questa cipolla da luglio a dicembre.

Nel mese di agosto, in una trentina di villaggi a Cévennes, nel sud della Francia, si raccolgono 2.500 tonnellate di cipolle DOP che vengono conservate fino a marzo. "Ma non riceviamo nulla dalla Francia", dice Joost. "Riforniamo i nostri prodotti da Spagna, Perù e Messico. Abbiamo una fornitura per tutto l’anno".

Il Perù è senza dubbio uno dei maggiori produttori di questo tipo di cipolla. Ogni anno esporta oltre 150.000 tonnellate di cipolla dolce, il 90% negli Stati Uniti. I Paesi vicini e il mercato europeo acquistano la rimanente parte. Le cipolle dolci sono più popolari negli Stati Uniti che in Europa. Dopo la stagione peruviana, l’America passa alle cipolle messicane e poi alla produzione domestica, per lo più proveniente dalla Georgia.

"In Spagna lavoriamo su base contrattuale", spiega Joost. "I primi volumi arrivano intorno a maggio-giugno e, con un po’ di fortuna, andiamo avanti fino a fine novembre, quando la qualità si abbassa leggermente. Iniziamo con il Perù già a ottobre/novembre. Il 1° aprile passiamo al Messico, fino a quando non arrivano di nuovo le cipolle dolci spagnole. Non le riceviamo dagli Stati Uniti, perché non hanno la qualità giusta. Il punto di forza della cipolla dolce è il sapore".

"Ma la loro shelf life è limitata, perché hanno la buccia molto sottile, un alto contenuto di umidità e non subiscono trattamenti post-raccolta. Per questo la loro produzione è limitata, e non possiamo movimentarne grandi volumi. Poiché non vengono garantiti gli indici di rotazione, alcuni supermercati non immagazzinano cipolle con una shelf life di sole tre settimane. I negozi che le trattano, solitamente hanno un modello di vendita consolidato. Ma alcuni dei nostri clienti acquistano cinque tonnellate a settimana perché, a loro volta, hanno degli acquirenti che regolarmente tornano a comprarle".

Secondo De Jong, il consumo è rimasto stabile per anni, con vendite estive e invernali più o meno uguali. La domanda non cresce ancora. "Certo, la pandemia ha modificato i modelli di consumo. Gli acquirenti sono tornati ai prodotti base". Ma anche il mais dolce e l’avocado erano molto popolari in America, e poco conosciuti in Europa. Quindi, anche le cipolle dolci potrebbero diventare ancora più popolari.

In generale, Gourmet preferisce acquistare i suoi prodotti dagli agricoltori europei, in particolare le cipolle dolci perché, a livello di tempi di transito, l’approvvigionamento dalla Spagna rispetto al Perù fa la differenza. "Preferirei che tutto arrivasse dall’Europa, ma ovviamente ciò non è possibile". Come per tutti i prodotti, la carenza di manodopera è un’altra sfida, per le cipolle dolci. A peggiorare le cose, questi bulbi devono essere raccolti manualmente. L’orticoltura spagnola, come quella olandese, fatica a trovare manodopera.

"L’anno scorso, hanno dovuto raccogliere sia le cipolle che l’aglio. Tutti hanno optato per l’aglio", ricorda Joost. La manodopera è più economica in Africa, quindi il Marocco è sempre più protagonista. "Il Paese, infatti, coltiva già cipolle dolci e ha progetti in Senegal. Ma questi prodotti devono ancora ottenere i certificati d’esportazione", conclude Joost. La Gourmet commercializza le sue cipolle dolci in casse da 5 kg per il settore Horeca e in diverse confezioni più piccole per i retailer.

Joost de Jong

Gourmet

Slimweg 42

1614 MG Grootebroek

Nederland

+31 (0)228 517 386

joost@gourmet.nl