Generalidades: Diversidad de colores y sabores de la patata
El color, posiblemente más que cualquier otro factor, influye significativamente en la aceptabilidad de un producto, lo que hace que satisfacer el deseo del consumidor sea una tarea delicada.
Está comprobado que el consumidor evalúa primero el color del alimento, asociándolo con el sabor, en una percepción que toma alrededor de 90 segundos. Pero, ¿quién es el responsable del color de la comida? Las antocianinas, pigmentos producidos naturalmente por las plantas, son grandes ejemplos de sustancias naturales con poder pigmentante y, además, con actividad biológica conocida. Los colores proporcionados por las antocianinas varían del rojo al azul en frutas, verduras, flores, hojas, raíces y otros órganos de almacenamiento. Hay seis antocianidinas conocidas (pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, pethunidina y malvidina) y, en diferentes combinaciones,
La patata ( Solanum tuberosumL.) es una fuente importante de alimento. Dentro de esta especie, existe una gran diversidad, donde las papas de colores han llamado la atención por su apariencia, sabor y posibilidades de uso, siendo las antocianinas los pigmentos responsables de los colores que varían del rojo al morado. Además del consumo de papas coloreadas en formas tradicionales (chips, puré de papas, ensalada, etc.), existen otros mercados que se pueden explorar, como el mercado de los tintes naturales, ya que son cultivos de alto rendimiento por hectárea y costo relativamente bajo (comparado con la producción de frutos rojos). El mercado de colorantes alimentarios naturales está creciendo rápidamente como reemplazo de los colorantes sintéticos. Además de esto, varios estudios han demostrado el uso potencial de las antocianinas como colorantes de alimentos y bebidas, por ejemplo,
En patatas coloreadas, la concentración de antocianinas observada en la literatura puede llegar hasta alrededor de 750 mg / kg de peso fresco o 2250 mg / kg de peso seco. Sin embargo, la concentración de estos pigmentos está relacionada con varios factores como: etapa de desarrollo del tubérculo, irradiación solar, temperatura diaria, altitud, período de almacenamiento. Por ejemplo, el almacenamiento refrigerado (4⁰C) proporciona la concentración de antocianinas en los tubérculos hasta en un 20%, después de 6 meses de almacenamiento. Otro dato interesante, la concentración de antocianinas en los tubérculos aumenta después del procesamiento térmico, es decir, después de cocinar en agua, al vapor o incluso asar las patatas.
La actividad biológica de los extractos de patata coloreada ha sido estudiada por varios grupos de investigación de todo el mundo. Los estudios demuestran que los extractos de papa coloreados, ricos en antocianinas, tienen acción antioxidante, inhiben la oxidación de lípidos, protegen el hígado, tienen acción antiproliferativa contra varias cepas de cáncer. Además, como existe una correlación entre la actividad antioxidante y la concentración de antocianinas, cuanto más intenso sea el color de las patatas, mayor será la actividad antioxidante y más beneficios aportará al consumidor. De esta forma, los consumidores pueden buscar de forma rápida y práctica alimentos más saludables.
Márcia Vizzotto
marcia.vizzotto@embrapa.br
Embrapa Clima Templado, Pelotas-RS
Fuente: abbabatatabrasileira.com.br
