España: Por el cambio climático, las patatas más amargas y las lechugas poco nutritivas

El cambio climático está modificando los alimentos tal y como los conocemos. Un informe del Instituto Europeo de Política Medioambiental apuntaba hace unos meses que recetas tradicionales como la tortilla de patatas o el risotto están en riesgo debido a que el cultivo de patatas, aceite de oliva, o arroz carnaroli están seriamente afectados por los episodios de sequía, aumento de las temperaturas, lluvias torrenciales e inundaciones. Ahora, científicos de todo el mundo advierten que estos cambios también están alterando la composición nutricional de estos ingredientes y aspectos como su sabor. 

La investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) Aurora Díaz es una de las expertas que está estudiando cómo el valor nutricional se ve afectado por fenómenos como la sequía y la falta de agua, repercutiendo a veces de forma positiva en la calidad de los productos y otras veces de forma negativa. “Las plantas despliegan muchos mecanismos para hacer frente a estos estreses. Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que protegen a las plantas de la deshidratación y algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente”, ha explicado Díaz a EFE. 

Alteraciones

• Los compuestos responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja, aumentan al exponer a la planta a temperaturas altas

Los japoneses comprobaron hace años que las manzanas tipo “fuji” se volvían menos ácidas y crujientes por la floración y la maduración tempranas, como consecuencia del calentamiento global. También es conocido el caso del vino: con el calor aumenta la concentración de azúcares de la uva, incrementando la graduación alcohólica y los perfiles organolépticos. Díaz ha estudiado compuestos que afectan de forma positiva, como los responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja, que aumentan cuando se expone a la planta a temperaturas altas.  Pero también ha comprobado que, cuando esta hortaliza se somete a la sequía, presenta menos vitamina C. 

Y el cambio climático puede tener otros efectos indeseados. En algunos tubérculos, por ejemplo, se ha observado que sintetizan más una sustancia llamada lignina para protegerse de la sequía, lo que hace que su textura y su digestión sean peores, señala Díaz. "Los compuestos también pueden ser ácidos y, además de proteger a la planta frente a la deshidratación, pueden formar como una barrera física en la superficie, confiriendo a lo mejor a los frutos acidez, amargor, astringencia y algunos aspectos que consideramos negativos, añade. 

Muchos estudios recientes respaldan las afirmaciones de la investigadora del CITA. Hace unos diez años, científicos de la Universidad australiana de Melbourne analizaron cómo el cambio climático podía reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos de su país, desde las hortalizas hasta la carne. Otro estudio de 2021 de las universidades de Tufts y Montana (Estados Unidos) concluía que plantar café a una mayor altitud como forma de adaptación climática está relacionado con un descenso de la calidad del sabor y del aroma. Unos cambios organolépticos y nutricionales que también se están observando en productos como la cerveza, el queso y el jamón.