Colombia: Tres opciones de negocio que diversifican el mercado de la papa en el país

La sobreproducción de papa en Colombia es la principal razón para diversificar el mercado. El reto de los productores es encontrar opciones no solo para colocar su producción, también para evitar a toda costa la merma. Hay posibilidades en otros sectores como congelados, panadería y el de bebidas alcohólicas. ¿Sabías que en Colombia hay aguardiente y cerveza de papa?

Después de Perú y Brasil, Colombia es el tercer productor de papa de Latinoamérica. Es el cultivo más importante de clima frío y está presente en la canasta familiar. El consumo per cápita de los colombianos es de 38 kilogramos, cifra que ha disminuido en los últimos 10 años. Este bajo consumo difiere del rendimiento de siembra, el cual, según Germán Palacio, gerente de la Federación Colombiana de Productores de Papa (Fedepapa), ha aumentado.

“Pasamos de producir 18 toneladas por hectárea hace 10 años a producir 23 por hectárea. Esta sobreproducción ha generado que haya épocas del año, sobre todo en las que más lluvias hay, en las que se generen pérdidas”, explica Palacio.

Estas pérdidas, según señala Jorge Rodríguez, productor de papa en el Municipio de Jenesano, Boyacá, es porque la mayoría de las papas que se siembran en el país no son resistentes, “por eso es necesaria inversión para obtener nuevas variedades de semillas de otros tipos de papa que tengan una vida útil más larga”, expone.

Sobre esta problemática, que además hace que la papa colombiana no sea atractiva en el mercado internacional, como sí ocurre en otros países vecinos como Ecuador o Perú, Fedepapa está trabajando para crear variedades de semillas más resistentes.

Harina de papa, el negocio que impulsa la industria de la panadería y evita el desperdicio

Papa para hacer harina, negocio que evita el desperdicio e impulsa a la industria panaderaHay sectores que evitan el desperdicio y transforman la papa fresca que se queda pero que ya no se comercializa. Álvaro Garzón, productor del Municipio de Pasca en Cundinamarca, desarrolló un sistema para producir almidón de papa, con la materia prima que estaba cerca de perder.

“Mi principal cliente es una importante cadena de hamburguesas, me compra esta harina (almidón) para fabricar el pan de sus hamburguesas”, afirma.

El proceso de producción de este almidón es sencillo. La primera fase es de cocción del tubérculo, luego se seca y posteriormente se muele.

“La inversión para montar ese proceso de postcosecha me ha servido para no tener pérdidas, y no fue mayor a 25 millones de pesos*, sin embargo, esto depende del tamaño de la producción que se quiera convertir en almidón”, reconoce.

Garzón agrega que muchos productores pequeños y medianos no tienen el conocimiento necesario o recursos para buscar alternativas a la pérdida de producto que ya no se comercializa en las plazas de mercado.

El productor comenta que este desarrollo se sube a la tendencia de encontrar alternativas a la harina de trigo y preparaciones libres de gluten. La harina de papa es cinco veces más cara, en Colombia una bolsa de 500 gramos de harina de trigo tiene un precio de alrededor de 2 mil pesos*; mientras que la misma cantidad pero de harina de papa es de 10 mil*.  Además, la harina de papa tiene otros beneficios como mejor valor nutricional y una relación favorable de nutrientes y es una fuente importante de vitaminas y minerales.

“La harina de papa tiene 21 gramos de proteína por cada 100, es decir unas seis veces más que la harina de trigo”, explica la nutricionista  Catalina Echeverry.

La nutricionista afirma que para personas que busquen una alimentación más saludable, la harina de papa es más fácil de digerir, por lo que personas con problemas de colon o alérgicos al gluten, tienen esta como una alternativa efectiva.

Germán Palacio, gerente de Fedepapa, expone que la transformación de papa en harina es una solución para que este sector evite las mermas y se abran otras oportunidades de negocio.

“En la industria de la panadería vemos un gran potencial, la harina de papa tiene cualidades que el trigo no tiene, así que podemos apuntarle a ese nicho que quiere pan de calidad y más saludable que el que es hecho de manera tradicional”, explica Palacios.

Papas congeladas, las reinas de la comida rápida en Colombia

McCain Foods es la marca líder mundial en papas congeladas, tanto que una de cada cuatro papas fritas consumidas en el mundo proviene de sus fábricas, según lo reporta la investigadora de mercado Kantar, y Colombia no es la excepción. Es el principal productor de papas a la francesa que se consumen en el país. Su proceso de elaboración, según comenta la empresa, asegura que las papas queden doradas, crujientes por fuera y suaves por dentro, convirtiéndolos en el proveedor mundial de las exitosas papas fritas de cadenas como McDonald ‘s, Burger King y KFC, entre otras.

El 80 % de las papas McCain que se venden en Colombia son cultivadas en aproximadamente 2 mil 200 hectáreas en ese país, de ese porcentaje, el 60% son cultivos propios ubicados en la sabana cundiboyacense y el 40% restante provienen de contratos a futuro con campesinos, donde se pacta el precio de manera anticipada. Además el 20% de la papa que usa McCain es importada, principalmente de Bélgica.

En Colombia, aunque se cultiva papa en 11 departamentos, en tres de ellos se concentra el 85 % de la producción: Cundinamarca con un 36 % del total, seguido de Boyacá con 27 % y Nariño con 22 %. La mayoría de los productores de papa son pequeños y siembran en menos de 3 hectáreas, aunque también hay grandes cultivadores. Según Fedepapa, del total de papa producida en el país, entre 6 y 8% se destina a la industria de la papa congelada.

Emanuel Moreno, gerente de cultivos de McCain, explica que el proceso para producir papa congelada es automatizado y consiste en seleccionar la materia prima y llevarla a las plantas de producción. Después se lavan, se pelan, se cortan, se llevan a un proceso de prefritura a 175 grados centígrados en aceite de girasol, se ultracongelan y finalmente se empacan.

En Colombia, otras empresas como Calypso replican este proceso, pero con precios más económicos, lo que los convierte a esa empresa en un competidor relevante en este sector del mercado. Sin embargo, el mercado es ampliamente dominado por McCain, que tiene más del 65% del mercado; mientras que Calypso tiene una representación menor al 5% del mercado.

Papa como insumo para bebidas alcohólicas, hacen aguardiente y cerveza

La papa que está cerca a perderse se aprovecha para fabricar bebidas alcohólicas como  aguardiente o cerveza. Roxlyn Sáenz está en el municipio de Sibaté en Cundinamarca y es el creador del primer aguardiente de papa en el mundo, se llama Manicomio Xiuate, y es el único que lo hace en Colombia. Afirma que el aguardiente de papa está forjando un capítulo nuevo en la historia de las bebidas alcohólicas colombianas.

“Aquí la innovación y la tradición se dan la mano. Es una muestra palpable de cómo, desde los rincones más inesperados pueden surgir propuestas que desafían lo convencional y sorprendan al paladar, no solo a nivel local sino, potencialmente, a un escenario más amplio”, explica Sáenz.

Esta bebida tiene producción artesanal y sólo se consigue en este departamento, pero es una apuesta diferenciada, no sólo porque está elaborada a partir de un tubérculo, también porque su sabor es menos fuerte que el aguardiente tradicional y tiene menos amargor que puede despertar interés, sobre todo, entre paladares más sensibles.

“Estamos buscando inversionistas para que el producto pueda posicionarse”, comenta Sáenz.

Respecto de la producción de cerveza, la empresa Quilomba Nativa creó una bebida con papa como insumo principal. Entró al mercado en septiembre de 2023, y Pedro Briceño, su creador sostiene que uno de sus principales objetivos fue  “rescatar las papas”, además de diversificar su consumo más allá de las papas fritas y las sopas.

“Tiene 5 grados de alcohol y está hecha con papa morada y una parte mínima de cebada. Al tomarlo se siente una cerveza seca, no es dulce. Bien fría es perfecta para pasar el momento. Es un homenaje a mi gente de Boyacá, uno de los departamentos en los que más cerveza se consume”, expone su creador.

*Todas las cantidades en pesos en este texto se refieren a pesos colombianos.