Perú: ¿Cuál es la mejor variedad de papa para hacer papas fritas? Responden los expertos

A los peruanos les gusta papear y eso es posible gracias a las más de 3,500 variedades de papa que existen en el Perú. A las populares amarilla y blanca, se le suman otras como la negra, huamatanga, sangre de toro, huayro y perricholi, entre otras, que se distinguen por sus características externas (forma, tamaño, color de la piel, etc.), e internas (color, textura, sabor). Hasta el 2020, más de 700,000 familias vivían de su cultivo en 19 regiones productoras (entre ellas Cusco, Huancavelica, Puno y Cajamarca. Una forma de probarlas en su máxima expresión son las papas fritas; pero hay algunas que quedarán mejor en esta presentación. Estos son los consejos de los expertos.

PAPAS FRITAS: ¿CUÁL ES LA MEJOR VARIEDAD PARA PREPARAR?

Heine Herold, de Pollos Guapos, comparte sus preferidas:

• Huamantanga (la que usan en la pollería) porque tiene mucho sabor (con un punto de dulzor), queda muy crocante y no se amarga ni oxida.
• Ambo y tumbay por su calidad, por son buenas para freír con la cáscara y su gran sabor.
• Papa única: es la más común en las pollerías porque es rendidora y grande.

Por su parte, para Hugo de Armero, del restaurante Nomad, recomienda:

• Canchán y la perricholi por su estructura, no tienden a desmoronarse. Al freirlas salen crocantes y al centro suaves.
• Amarilla que considera la estrella cuando se trata de frituras.

¿CÓMO ELEGIR UNA BUENA PAPA?

Frescura, dureza y que tenga buen tamaño son las recomendaciones en común de los chefs. Una papa de tamaño mediano o grande proporcionará bastones de buen tamaño y un máximo rendimiento.

Si la papa está blanda significa que está envejecida y más cerca de pudrirse, “aunque hay personas que las prefieren así porque desarrolla un poco más de sabor” explica Herold. También recomienda comprarlas ya procesada; es decir, lavadas y secas.

De Armero aconseja fijarse en que las papas no tengan abolladuras. Uno puede comprobar su madurez si, al pelarla, no tiene bordes verdes. De lo contrario, faltó más tiempo y no tendrá buen sabor. En el caso de la papa amarilla sugiere buscar unas sin muchos ojos.

Busca papas frescas, con dureza y que tenga buen tamaño.

¿CUÁLES SON LOS TIPS PARA FREÍR LAS PAPAS FRITAS?

Heine Herold comparte la preparación que usan en Pollos Guapos. Tras lavar la papa huamantanga, se pelan (dejando un porcentaje de la cáscara), se cortan y sumergen en agua para retirar un poco del almidón (puede evitar que queden crocantes). Se secan y pasan por una primera fritura a 150°C por 6 minutos. Se mantienen o enfrían. Luego pasan por una segunda fritura a la misma temperatura, para seguir retirando el agua del tubérculo, y quede crocante durante más tiempo.

Mientras que el chef de Nomad sugiere tener cuidado con el aceite, escoger uno de color amarillo suave o claro. En cuanto a los bastones, recomienda que tengan 1 cm. de grosor y 5 cm. de largo. Al momento de freír, también comenta que pasen por dos tantas de fritura: la primera con una temperatura entre 120°C y 150°C y la segunda subir a 175°C para obtener la costra en el exterior. “De esa manera obtenemos una papa frita crocante por fuera y suave por dentro”, comenta De Armero.