Francia: La pomme de terre, le féculent-légume préféré des Français, qui en consomme chacun 50 kg par an

Elle est aussi utilisée autrement que dans l’assiette.

Quelle différence entre une patate et une pomme de terre ?

La pomme de terre, c’est la patate blanche, la patate c’est la patate douce. En fait, le terme pomme de terre servait à l’origine à désigner les bulbes et tubercules qui poussaient dans le sol. C’est Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813), qui a fait connaître les vertus de la pomme de terre aux Français, imposant cette appellation pour désigner le tubercule de Solanum tuberosum, dès 1773. Or, la "patate" demeure, dans bien nos régions, le mot familier pour pomme de terre, donc en l’utilisant, on reste dans une tradition séculaire française.

Légume et/ou féculent ?

La pomme de terre est riche en amidon jusqu’à 80 % de la matière sèche. Elle est souvent considérée comme un féculent, mais se rapproche des légumes par ses 80 % d’eau, contre 12 % pour les céréales et légumes secs. Sans lipide, elle est modérément énergétique en moyenne 80 kcal pour 100 g, lorsqu’elle est cuisinée sans gras. En revanche, 100 g de pommes de terre chips affichent plus de 550 kcal ! Ainsi 250 g de pommes de terre bouillies couvrent 25 % du besoin quotidien en vitamine C. Elle est aussi riche en cuivre, potassium, vitamine B6, B3 et fer mais aussi en caroténoïdes et en flavonoïdes.

Incroyables utilisations ?

L’amidon de la pomme de terre peut être facilement hydrolysé en glucose, pour produire de l’éthanol après fermentation et distillation. Autrefois, l’alcool de pomme de terre permettait de confectionner de la vodka, notamment en Pologne, et une eau-de-vie traditionnelle en Irlande. Au Pérou, la pulpe de la Papa morada nativa (une pomme de terre violette indigène) est à la base de cosmétique dont une crème antiride. Encore plus étonnant et brevetée en 1903, la plaque autochrome, le premier procédé de photographie en couleur inventé par Louis Lumière, utilise pour capter la lumière, des grains de fécule de pomme de terre teintés.

Les feuilles de pommes de terre séchées ont fourni par le passé, un excellent tabac. La pomme de terre permet aussi de préparer de la colle. Il est aussi possible de produire de l’électricité avec une pomme de terre en y insérant deux électrodes, l’une en zinc et l’autre en cuivre, la chair de la pomme de terre fait office d’électrolyte.

Secrets de conservation

Les pommes de terre récoltées à maturation se conservent jusqu’à un an. Pour cela il faut : obscurité, ventilation et un local frais idéalement entre 4 et 6 degrés. Attention, les pommes de terre primeurs, récoltées avant complète maturité, ne se conservent que quelques jours.

Astuce de purée

Pour éviter une purée collante, il ne faut pas la passer au mixeur ! Il faut écraser les pommes de terre au pilon pour avoir une texture onctueuse et garder toute la saveur d’une patate issue d’un terroir local.

Véronique Parayre