México: De papas, patatas, batatas y criadillas

La papa, como se le conoce en México, es actualmente parte de la cocina diaria, presente en sopas, caldos, fritas, en puré, en rellenos, tortitas, ensaladas o bien un acompañamiento. Sin embargo, el papel de la papa en la cocina de México comenzó a tener un papel destacado hasta bien entrado el siglo XIX y por vía de la cocina española.

La papa ha salvado a la gente de hambrunas, como bien lo hizo en Francia en el periodo del emperador Luis XVI, al grado de convertirlo en un alimento indispensable, siendo Antoine Parmentier quien diera a conocer las virtudes de este camote y las diversas formas de comerla. Y, en la cocina española se dice que las tropas de Napoleón aumentarían su cultivo durante la invasión francesa a la península en 1802, aun cuando los españoles ya la conocían.

En un artículo sobre la patata y la batata escrito por Carlos Azcoytia, se dice que la papa fue descubierta por los españoles en el valle de Grita, provincia de Vélez, actual Colombia. En ese lugar, los conquistadores europeos tendrían encuentro con algo que los indios sacaban de la tierra y lo comían. A ese bulbo los españoles le llamarían “turmas, criadillas o testículos de la tierra” y es que, “los tres nombres significaban lo mismo.”

En España las criadillas o criadillas de tierra, más propias de la cocina del sur de la península, eran un tipo de hongo o trufa que se extraía de la tierra. Las criadillas tenían un aspecto muy semejante a la papa, de ahí que los españoles confundieran al tubérculo que comían los indígenas con este hongo. Y, de ahí también que en algunos recetarios españoles del siglo XIX que llegarían a imprimirse en Puebla como es el Manual del cocinero y cocinera tomado del periódico madrileño La Risa, aparecerían recetas con criadillas, aunque estas harían referencia a las trufas, no a las papas. Recetas de criadillas que a su vez provenían de la cocina francesa, pero con el nombre de truffes.

En cuanto a la patata, que en México llamamos papa, palabra de origen quechua, fue confundida por los europeos con el camote o papa dulce del sur de América que se denominaba batata. La papa o patata así, transitaría por un largo proceso de aceptación en la cocina española, siendo principalmente comida para los animales, como otros productos procedentes de las nuevas tierras conquistadas. La papa, sería conocida primero en España y a su vez en el sur de la península ibérica entre 1580 y 1585, quedando el norte casi ajeno a los productos que llegaban de las Indias hasta ya avanzado el siglo XVIII. 

Tiempo después, nos dice Sánchez Téllez, las papas también llegarían a Portugal e Italia en los siglos XVII y XVIII. Pero al igual que en otras partes de Europa, la papa la comerían en primera instancia los campesinos, convirtiéndolas en un alimento básico, siendo ya hasta el siglo XIX cuando aparecería como parte de algunos recetarios españoles. Esto debido probablemente a que la papa les hacía mucho daño en el estómago, ocasionándoles gases, por lo que no gozaban de buena reputación, según decía el cocinero del emperador español Felipe II.

Lentamente en la cocina de México la papa comenzaría a tener un papel distinguido en el siglo XIX, siendo en 1831 cuando la papa ya tendría un pequeño apartado en el Cocinero mexicano.