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Argentina 11/08/2021

Argentina: "No hay de queso, nomás de papa"

Por costo, las papas reemplazaron a la picada tradicional y se convirtieron en comida de calle. El consumo supera al de carne. Hidratos para todos.

por JOSÉ MONTERO***

La picada tradicional, con queso, aceitunas, dados de jamón y rodajas de salame, parece haber sido reemplazada por una fuente de papas fritas cortadas en bastones más o menos gruesos, bañadas de cheddar derretido, cebolla de verdeo y trozos de bacon (antes llamado panceta). Eso, al menos, es lo que sale como piña en las cervecerías por las noches. Durante el día, en las avenidas y en los centros de trasbordo, manda el mismo menú insertado dentro de un cono de cartón, con distintas salsas o acompañamientos. Por su bajo costo, en medio de la pandemia y la crisis, la papa dejó de ser una guarnición y se convirtió en el plato principal de una salida y en la comida de calle que desplaza al pancho, la hamburguesa, el sánguche de milanesa o el choripán. Menos proteínas. Hidratos para todos.

En los hogares, los encierros y la malaria económica cambiaron hábitos. Se incrementó la preparación de comidas de olla y todas las recetas, en mayor o menor medida, llevan papa. Actualmente, el consumo anual de papa se estima en torno de los 52 kilos per cápita. O sea, por encima de los 49 kilos en que están empatados el pollo y la carne. La medición papera anterior, de 2016, había arrojado un consumo de 44 kilos.

A pesar de la suba de 18% registrada en un lustro, los 52 kilos per cápita todavía están lejos del pico histórico de la década de 1970, cuando comíamos 70 kilos de papa (y 78 de carne).

Si se desglosan los 52, el consumo de papa fresca es de 40,8 kilos por persona al año, mientras que 11,4 kilos son aportados por papa industrializada (bastones pre fritos congelados, chips o papas fritas de paquete en diversas presentaciones y puré instantáneo). En 2016, el consumo en fresco era de 38 kilos, y el de papa industrializada, de 6.

Por supuesto que estos datos le interesan poco a la persona que pica unas papas con amigos en la cervecería, en una cadena de comidas rápidas o en un pequeño local para llevar o comer en las calles de Belgrano, Liniers, Retiro, Constitución o Flores. Aunque la papa es un alimento noble, que puede prepararse de mil maneras saludables, la tendencia a comerlas fritas suma adictos. Y definitivamente no es la mejor, sobre todo si, al aceite de cocción, se le suman mayonesa, salsa golf y otros aderezos con grasa, queso cheddar de baja calidad, el consabido bacon, trozos de milanesa, mini albóndigas o pollo igualmente fritos. Una bomba de lípidos y sodio. La tormenta perfecta para el colesterol, la diabetes y la hipertensión, la tríada que hizo estragos como enfermedades preexistentes entre los muertos por coronavirus.

Al horno. Hervidas. Al vapor. En tortilla. En puré. A las brasas con o sin papel de aluminio. Papas a la crema. Papas noisette. Papas soufflé. Ñoquis de papa. Papa rellena. Pastel de papas. Papas rejilla. En croquetas. Papas pay. Gratinadas. Papas estrelladas. Hash browns o papas ralladas y horneadas. Ensalada de papas. En guiso. Sopa de papas. Bizcochuelo de papa. Torta de papa y chocolate. Buñuelos dulces de papa y siguen las recetas.

Bienvenidos al mundo de la papa.

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El cultivo de este tubérculo (un tallo que crece bajo tierra) se divide en dos grandes categorías: papa para consumo en fresco (representa casi el 70% de la producción) y papa industria (alrededor del 30%). La variedad de papa fresca que domina se llama Spunta. En la papa industria, que viene creciendo desde la década de 1990 a partir de la radicación de multinacionales proveedoras del fastfood (entre otros mercados), hay más opciones de nombres: Innovator, Royal, Sagitta, Daisy, Atlantic, Asterix, FL y más, informa el ingeniero agrónomo Sergio Costantino, productor papero y director de Argenpapa, la Biblia nacional de la papa.

¿Papa blanca o papa negra? Es lo mismo. Es toda papa fresca de variedad Spunta, solo que la negra proviene del sudeste de la provincia de Buenos Aires (Balcarce, Tandil, Necochea, Lobería, Miramar, Mar del Plata, donde la tierra tiene un gran componente de humus), y la blanca, de Córdoba o San Luis (donde los suelos son más arenosos). ¿Por qué entonces la blanca es más cara? Porque entra mayormente al mercado cuando comienza a escasear la negra (a mitad del invierno), se ve con facilidad si tiene partes feas, no posee residuos que aumentan el peso y, en definitiva, hace menos mugre en la cocina. Por lo demás, ambos productos pueden ser lavados o cepillados para mejorar su presentación y agregarle valor.

En realidad, se produce papa en casi todo el territorio nacional, del mismo modo que se produce papa en casi todo el mundo. Los cultivos van de Jujuy a El Calafate, de Mendoza hasta Misiones. Hasta hubo intentos en Tierra del Fuego, pero fallaron porque la papa necesita un mínimo de 100 a 120 días libres de heladas.

Según un informe del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, el sudeste bonaerense concentra el 55% de la producción, el eje Córdoba – San Luis aporta el 28%, Tucumán tiene el 7,7%, Mendoza el 5,3%, Jujuy y Salta el 1,7% y los alrededores de Rosario suman 1,2%. Después hay producciones menores en casi todas las provincias por una particularidad que tiene el negocio de la papa. Se trata de un producto barato con un flete muy caro en virtud del peso. El 80% de la papa recién cosechada es agua. La cercanía resulta fundamental para mantener precios que el consumidor pueda pagar. Por eso, casi la totalidad de la papa fresca se consume en el país, con pocas exportaciones a países limítrofes en razón de faltantes ocasionales en el destino.

Diferente es el caso de la papa industria que se envasa cortada en bastones, secada, pre frita y congelada. Este producto tiene, en un 70%, destino de exportación por su alto valor agregado que justifica el flete. El principal comprador es Brasil. En cambio, las papas chips y el puré instantáneo van al consumo interno por el volumen que ocupan (buena parte de los paquetes están llenos de aire para evitar roturas y aplastamiento). De nuevo, los costos del transporte determinan los manejos comerciales.

Las multinacionales de la papa congelada empezaron a radicarse en la Argentina en los 90 con McCain. Luego vinieron Farm Frites, Lamb Weston y Simplot. En el segmento de chips, lidera Pepsico y hay una cantidad de pequeñas fábricas locales. Nestlé y Unilever, entre otras, intervienen en el mercado de puré instantáneo.

En 2020 la Argentina produjo más de 2,8 millones de toneladas de papa en una superficie de casi 80.000 hectáreas, lo que da un rinde promedio de 36 toneladas por hectárea.

La papa semilla se trata para que no afecte al cultivo.

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Costantino, de Argenpapa, tiene los números en la punta de la lengua. Dice que producir una hectárea de papa demanda 1.400 horas hombre de trabajo al año y cuesta 6.000 dólares desde la preparación del suelo hasta la cosecha. En la zona núcleo de Balcarce y alrededores, una hectárea puede dar 3.000 bolsas de 20 kilos. O sea, un récord de 60 toneladas.

A fines de julio de 2021, por cada kilo de papa el productor recibía 12 pesos. El precio en el Mercado Central de Buenos Aires era de 17. En las ferias municipales se conseguía a 26. En las verdulerías, a 35. Y algunos supermercados la sacudían hasta 60 pesos el kilo.

En Balcarce y su zona de influencia, la papa se siembra en octubre y se cosecha a partir de enero y febrero. Para ir abasteciendo la demanda fresca, se cosecha en tandas hasta junio o julio, o incluso más. A menos que haya condiciones meteorológicas muy adversas, el almacenamiento se hace bajo tierra. Aguantar la papa es negocio porque en invierno el precio sube, pero por otra parte puede haber mermas en la producción por las heladas que penetran el suelo.

Hay papa todo el año porque, cuando se termina la cosecha en el sudeste bonaerense, entran al mercado las producciones de otros puntos del país. En el área de Balcarce se da una cosecha al año. En zonas de Córdoba, San Luis, Mendoza y Tucumán se hacen dos cosechas. Y algunos audaces fuerzan la máquina para obtener tres.

La papa le pide mucho al suelo y por eso se recomienda no hacer papa en un mismo lote en forma continuada. La indicación es dejar descansar la tierra cuatro años. Se rota con maíz, girasol, soja, trigo, ganadería, etc. Por estas características del negocio, lo habitual es que los productores alquilen campos. Los arrendamientos son caros porque se permanece en la propiedad durante doce meses. La soja y otros cultivos demandan seis.

Entre los hitos que vivió la papa en las últimas décadas, Costantino menciona la aparición del riego y de los herbicidas en los 70, el tibio comienzo de la industria en los 80 y su explosión a partir de los 90, decenio en el que también se impuso la mecanización. Por su parte, la papa semilla se importaba hasta los 80. Ahora, en cambio, se exporta.

La papa semilla es un pedazo de papa sana, tratada y controlada, sin enfermedades que puedan afectar el cultivo. Los brotes de papa se multiplican en invernáculos y luego se pasan a tierra. Para garantizar la sanidad, esta fase de la producción se lleva a cabo en zonas diferenciadas, donde solo puede hacerse semilla. En la provincia de Buenos Aires, esta zonas diferenciada abarca los partidos de Tres Arroyos, San Cayetano y González Chaves.

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La papa es el cuarto cultivo mundial, después del maíz, el trigo y el arroz. Existen miles de variedades de papa. Solo en Perú suman más de 5.000. Bielorrusia es el país con el mayor consumo per cápita, con 180 kilos al año. Cara de Papa fue el primer juguete que se promocionó en la televisión de Estados Unidos, en 1952. El vodka puede ser elaborado a partir de la papa. La papa fue usada como moneda de cambio en Alaska durante la fiebre del oro, entre fines del siglo XIX y principios del XX. Nunca hay que darles papas a los caballos, ya que pueden intoxicarlos. La NASA ha estudiado la posibilidad de cultivar papas en otros planetas y este hecho forma parte de la trama de la novela y la película “El marciano”. Todas estas curiosidades y muchas más se aprenden leyendo la web de la Federación Nacional de Productores de Papa (FENAPP).

Se cree que la papa fue cultivada por primera vez hace unos 8.000 años entre el sur del actual Perú y el norte de Bolivia. A partir del 1500 comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica, en especial por la belleza de su flor. El consumo del fruto de la papa terminaba muchas veces en indigestiones y así crecieron prejuicios y supersticiones contra la planta llegada del “nuevo mundo”.

Los europeos finalmente adoptaron como alimento la raíz o tallo subterráneo de la papa entre el 1600 y el 1700, y a partir de entonces comenzó la expansión global. Se dice que la papa, junto con el maíz, salvó al mundo de las hambrunas.

Sin embargo, hubo una hambruna terrible, generada por una enfermedad de la papa, en Irlanda, país que había abrazado la papa con devoción, al punto que el 40% de los habitantes dependía casi exclusivamente de este cultivo para alimentarse. Entre 1845 y 1849, la crisis provocó la muerte de un millón de personas y otro millón emigró, fundamentalmente a Estados Unidos, lo cual dejó una marca histórica, cultural y demográfica cuyos efectos perduran hasta el presente.

Durante siglos la papa fue catalogada como un alimento de pobres y esta circunstancia quedó reflejada en libros, dibujos y pinturas. Una de las expresiones más conocidas es el cuadro Los comedores de papas de Vincent van Gogh, datado en 1885.

No olvidemos, por otra parte, que el experimento de encender una lamparita con una papa es número puesto en los laboratorios de ciencias.

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Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, cien gramos de papa hervida y pelada proveen 87 calorías, 20,13 gramos de carbohidratos, 1,87 gramos de proteínas, 0,1 gramos de grasa, 1,8 gramos de fibra, 13 miligramos de vitamina C, 5 miligramos de calcio, 44 miligramos de fósforo, 379 miligramos de potasio y 0,31 miligramos de hierro.

La FAO declaró a 2008 como el año internacional de la papa. En aquella oportunidad, emitió un informe que sostuvo: “Por sí misma, la papa no engorda y la saciedad que produce su consumo puede ayudar a las personas a mantener la línea. Sin embargo, la preparación de las papas con ingredientes de gran contenido de grasa aumenta el valor calórico. La demanda de papas fritas crece a causa de la tendencia a un mayor consumo de alimentos preparados”.

Al freírlas, las papas triplican y hasta cuadruplican su valor calórico. Hidratos (y grasa) para todos.

***José Montero es periodista y escritor. Colaborador permanente de La Nación, escribe en la revista Brando y fue finalista del concurso de crónica de la Revista de Libros de El Mercurio, de Chile. Publicó los libros Hormigas en la manoEl skate del diablo. No tiene Twitter.

Fuente: https://laagenda.buenosaires.gob.ar/post/659179734668886016/no-hay-de-queso-nom%C3%A1s-de-papa


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