China: La experiencia local busca transformar la industria de la patata frita

Por Lukie Pieterse , Potato News Today

Un equipo de científicos chinos traza un mapa de los países líderes actuales en materia de procesamiento y los patrones comerciales, luego destaca cómo  la política de alimentos básicos de China, la creciente demanda urbana y las normas ambientales más estrictas están impulsando a sus procesadores hacia modelos operativos de mayor escala, mayor automatización y más sostenibles.

En una nueva revisión en la revista Foods , los investigadores chinos Xiaoye Hu, Hong Jiang, Zixuan Liu, Mingjie Gao, Gang Liu, Shilong Tian y Fankui Zeng analizan cómo se procesan las patatas en todo el mundo y dónde encaja China. El equipo tiene su base en el Instituto de Física Química de Lanzhou y la Universidad de la Academia de Ciencias de China, junto con colegas del Laboratorio Estatal Clave de Utilización Eficiente de Tierras Cultivables Áridas y Semiáridas en el Norte de China (Academia de Ciencias Agrícolas de China) y el Instituto de Investigación de Almacenamiento y Procesamiento de Productos Agrícolas de la Academia de Ciencias Agrícolas de Gansu.

Basándose en FAOSTAT, UN Comtrade, datos de investigación de mercado y estudios de casos de 11 importantes países productores, describen quién está convirtiendo las patatas en qué productos, cómo fluye el dinero y qué se necesita para que la industria sea más sostenible.

Para los productores y procesadores de Norteamérica, Europa, Asia, África y más allá, el mensaje es claro: el volumen de papas ya no es lo importante. Cada vez más, la verdadera competencia radica en quién controla la cadena de procesamiento de valor agregado y quién puede alinear las papas fritas, las hojuelas y el almidón con expectativas más estrictas de calidad, seguridad y medio ambiente.

El procesamiento global ha crecido rápidamente, pero de manera desigual

El análisis comienza con un duro recordatorio de que el mapa mundial de la papa ha cambiado drásticamente en el último medio siglo. La superficie de papa en Polonia se ha desplomado de aproximadamente 2,8 millones de hectáreas a principios de la década de 1960 a menos de 200.000 hectáreas en la actualidad, mientras que la producción de Sudáfrica se ha multiplicado por varias a pesar de un modesto aumento de la superficie.

Al mismo tiempo, el sector de procesamiento se ha convertido en un importante motor económico:

• El mercado mundial de procesamiento de papa valía alrededor de 41 mil millones de dólares estadounidenses en 2023 y podría acercarse a 60 mil millones en 2031.
• Los centros de procesamiento desarrollados como Estados Unidos, Canadá, Alemania, Países Bajos, Francia y Bélgica suelen procesar entre el 60 y el 80 % de su producción de papa.
• En cambio, China procesa alrededor del 15% de sus patatas y la India alrededor del 7%, a pesar de ser el primer y el segundo mayor productor mundial respectivamente.

Este desequilibrio ayuda a explicar los flujos comerciales actuales. Los países con sectores de procesamiento consolidados no solo abastecen sus propios mercados de comida rápida y minoristas, sino que también dominan las exportaciones de papas fritas congeladas, chips, copos y almidón. Mientras tanto, los países donde las papas aún se consumen mayoritariamente frescas suelen ser importadores netos de productos procesados.

El inicio tardío de China y su rápida recuperación

En comparación con América del Norte y Europa Occidental, el sector moderno de procesamiento de papa de China se desarrolló relativamente tarde. Sin embargo, el apoyo político y la rápida evolución de los hábitos de consumo impulsan ahora un rápido crecimiento.

Puntos clave de la reseña:

• En 2014, el Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales de China incluyó formalmente a las patatas como el cuarto alimento básico del país, junto con el arroz, el trigo y el maíz, lo que indica que las patatas son importantes para la seguridad alimentaria, no solo como guarnición.
• Más de dos tercios de las patatas de China todavía se consumen frescas, pero la demanda interna de productos convenientes está aumentando rápidamente, impulsada por las cadenas de comida rápida, el comercio electrónico y los congeladores domésticos.
• Un hito importante se produjo en 2022, cuando China se convirtió en exportador neto de papas fritas congeladas por primera vez, pasando de depender de las importaciones a convertirse en un actor exportador emergente.

Solo ocho grandes fabricantes de papas fritas en China produjeron y vendieron aproximadamente 1,27 millones de toneladas de papas fritas en 2023. Beijing Kaida Hengye y SnowValley Food lideran el grupo nacional, mientras que multinacionales como McCain, Lamb Weston, Aviko y Simplot operan plantas importantes en el país.

Muchas de las líneas de procesamiento más avanzadas, en particular las de corte de precisión, secado y papas fritas totalmente automatizadas, aún se importan, principalmente de proveedores europeos. Las empresas chinas han comenzado a instalar sus propias líneas altamente automatizadas, a veces sin personal, pero aún existe una brecha en la eficiencia general, la consistencia y la calidad del producto en comparación con los procesadores líderes de Europa y Norteamérica.

Cómo se comparan los principales países procesadores

Utilizando estudios de caso, los autores esbozan un retrato comparativo de los principales países procesadores de papa:

• Estados Unidos y Canadá : Ambos países procesan más del 60 % de su producción de papa, con un predominio de las papas fritas congeladas y otros productos congelados. Una extensa infraestructura de riego, grandes contratos entre productores y procesadores y cadenas de suministro integradas verticalmente sustentan un flujo estable de materia prima hacia las plantas que abastecen los mercados nacionales y de exportación en Asia, Latinoamérica y otros países.
• Alemania y los Países Bajos : son potencias en la producción de almidón y productos especiales. En Alemania, el procesamiento representa aproximadamente el 70-80 % de la producción, con un fuerte enfoque en el almidón y los almidones modificados, junto con alimentos procesados, desde patatas fritas hasta platos listos para comer. Los Países Bajos combinan una importante producción de almidón con un papel destacado en el comercio y el procesamiento para la exportación.
• Francia, Bélgica y el Reino Unido : estos países se han consolidado en el mercado de las patatas fritas y otros productos procesados, a menudo satisfaciendo la demanda transfronteriza. Una gran parte de las patatas del norte de Francia se destina directamente a las plantas de patatas fritas belgas, mientras que el Reino Unido es un mercado importante para las patatas fritas congeladas.
• India y Sudáfrica : Ambos países tienen una producción considerable, pero sus tasas de procesamiento aún son relativamente bajas. El sector de las papas fritas en India se está expandiendo desde una base baja, mientras que Sudáfrica muestra un fuerte crecimiento en la producción general, pero sigue dependiendo de las importaciones para algunas categorías procesadas, especialmente en restaurantes de comida rápida.

En estos mercados, las mismas multinacionales –McCain, Lamb Weston, Simplot, Aviko, Farm Frites y otras– aparecen repetidamente como actores dominantes, a menudo asociándose con productores locales en contratos de largo plazo y operando plantas en varios continentes.

Dónde está el valor: patatas fritas, chips, copos y almidón

La revisión dedica un espacio significativo a cuatro familias de productos principales y sus diferentes lógicas de mercado:

• Papas fritas: Las papas fritas congeladas siguen siendo el producto estrella de la industria procesadora global, estrechamente vinculadas a la expansión de la comida rápida y el reparto a domicilio. Norteamérica y Europa siguen siendo los principales centros de producción, pero la producción china está aumentando rápidamente a medida que las marcas nacionales de comida rápida y las plataformas de reparto demandan papas fritas fiables y estandarizadas.
• Chips: Las papas chips siguen dominando a nivel mundial, gracias a décadas de innovación progresiva en tecnologías de pelado, rebanado, fritura, sazonado, envasado y clasificación. El poder de marca es fundamental en este ámbito: marcas internacionales como Lay’s y Pringles siguen influyendo en las expectativas de los consumidores en muchos mercados, incluyendo China, incluso mientras las marcas nacionales se adentran en los segmentos de productos horneados, bajos en aceite y saludables .
• Copos y gránulos: A menudo menos visibles en el comercio minorista, los copos, gránulos y pellets desempeñan un papel crucial en puré de papas instantáneo, snacks, productos de panadería y formatos para servicios de alimentación. El comercio de estas formas altamente procesadas se concentra en países con una sólida infraestructura de procesamiento, como Alemania, Países Bajos y Estados Unidos.
• Almidón: El almidón de patata es tanto un ingrediente alimentario como un material industrial. Alemania y los Países Bajos dominan las exportaciones de almidón, mientras que Estados Unidos es un importante importador, lo que refleja su amplio uso en la industria alimentaria, papelera y otras industrias. En China, el endurecimiento de las normas ambientales ha obligado a la consolidación de las fábricas de almidón y ha acelerado la adopción de sistemas más avanzados de recuperación de aguas residuales y subproductos.

A medida que evolucionan los gustos de los consumidores, los autores ven potencial de crecimiento en chips más saludables (horneados, bajos en sal y aceite), ingredientes de papa con mayor contenido proteico y productos funcionales que posicionan a las papas dentro de la tendencia más amplia de una mejor nutrición .

Lo que el Diamante de Porter revela sobre la competitividad de China

Para entender por qué China está rezagada respecto de los líderes de procesamiento establecidos, a pesar de su enorme producción de papa y de su enorme mercado interno, el estudio aplica el Modelo de Diamante de Porter .

El análisis destaca tanto las ventajas como los obstáculos:

• Condiciones del factor : China cuenta con abundante tierra cultivable apta para la papa y una agronomía en rápida mejora en varias regiones clave. Sin embargo, existen deficiencias en variedades de procesamiento especializadas, infraestructura de almacenamiento adaptada a las necesidades de los procesadores y equipos de planta totalmente automatizados diseñados para las condiciones locales.
• Condiciones de la demanda : La demanda interna de alimentos prácticos a base de patata, especialmente patatas fritas y chips, es sólida entre los consumidores urbanos más jóvenes. Al mismo tiempo, el consumo per cápita de patata aún se encuentra por debajo de los niveles en algunos países europeos, lo que deja margen para un mayor crecimiento de la demanda.
• Industrias relacionadas y de apoyo : Los sectores de maquinaria, embalaje y logística de China están altamente desarrollados en general, pero la tecnología especializada para el procesamiento de la patata aún depende en gran medida de las importaciones. La innovación local en sistemas de corte, fritura, secado, congelación y control está emergiendo, pero aún no está a la altura de los proveedores europeos.
• Estrategia, estructura y rivalidad de la empresa : una mezcla de actores nacionales y multinacionales crea un panorama competitivo que puede impulsar la mejora, pero las empresas chinas aún necesitan fortalecer la construcción de marca, el marketing y la diferenciación de calidad si quieren competir en el extremo superior de los mercados globales.

La conclusión es sencilla: China tiene la base de recursos y el tamaño del mercado para convertirse en una verdadera potencia de procesamiento, pero debe invertir más agresivamente en automatización, control de calidad, nuevas variedades y marca internacional para cerrar la brecha.

La sostenibilidad cobra protagonismo

Más allá de la economía, el estudio destaca cómo las expectativas ambientales y sociales están transformando las estrategias de procesamiento en todo el mundo. Se destacan varias tendencias:

• Economía circular y uso de subproductos : los procesadores europeos, particularmente en los Países Bajos y Alemania, están convirtiendo cáscaras y desechos de procesamiento en alimento para animales, biocombustibles o materiales biodegradables y construyendo sistemas de circuito cerrado donde los desechos de una planta se convierten en el insumo de otra.
• Envases más ecológicos : las principales marcas de patatas fritas y chips de América del Norte y Europa están experimentando con películas biodegradables y compostables, al tiempo que reducen el embalaje total por unidad siempre que sea posible.
• Control de aguas residuales y emisiones : En China, el endurecimiento de las regulaciones ambientales introducidas durante la última década ha provocado el cierre de muchas pequeñas plantas de almidón. Las plantas supervivientes y las nuevas de gran escala han adoptado un tratamiento avanzado de aguas residuales, recuperando proteínas del efluente de almidón y descargando el agua solo tras cumplir con normas más estrictas.
• Diversidad genética y resiliencia climática – La revisión vincula el procesamiento con el mejoramiento y la conservación en las etapas iniciales, y destaca los esfuerzos internacionales para salvaguardar el germoplasma de papa en bancos de genes e instalaciones de criopreservación como seguro contra el cambio climático y las plagas y enfermedades emergentes.

En conjunto, estos avances demuestran que la sostenibilidad ya no es una preocupación de nicho. Para los procesadores de todo el mundo, desde Bélgica hasta Columbia Británica y Pekín, se está convirtiendo en una condición para el acceso al mercado y la licencia social.

Gestión de calidad, automatización y control digital

Los autores prestan mucha atención a la gestión de la calidad y la automatización, áreas en las que los procesadores líderes han avanzado mucho.

Destacan:

• El papel central del HACCP y de los sistemas integrados de seguridad alimentaria, a menudo alineados con la norma ISO 22000, para controlar los riesgos microbianos y garantizar la trazabilidad en plantas de gran escala.
• Uso de espectroscopia de infrarrojo cercano y otras técnicas de detección no destructivas para monitorear la materia seca, los niveles de azúcar y otros parámetros de calidad en tiempo real.
• Freidoras automatizadas, sistemas de control de línea y clasificación por visión artificial que ajustan la temperatura, el tiempo y el flujo de producto según la materia prima entrante y las mediciones durante el proceso. Algunos sistemas alcanzan una precisión casi perfecta al retirar las patatas defectuosas en líneas totalmente automatizadas.
• Herramientas emergentes de aprendizaje profundo para detectar cambios de color relacionados con la acrilamida y otros defectos de calidad, ayudando a los procesadores a gestionar tanto el cumplimiento normativo como la consistencia de la marca.

Para los procesadores chinos, ponerse al día probablemente requerirá tanto tecnología importada en el corto plazo como I+D nacional focalizada en el mediano plazo, particularmente en sensores, software e integración de datos para plantas grandes y complejas.

Lo que significa para los productores y procesadores de todo el mundo

Aunque el artículo está escrito desde una perspectiva china, contiene lecciones más amplias para la comunidad internacional de la papa.

Para los cultivadores:

• El cambio de los mercados de productos frescos a los de productos procesados ​​continúa reformulando las decisiones de producción, las elecciones de variedades y la inversión en las granjas, desde la uniformidad y el rendimiento del almacenamiento hasta perfiles específicos de materia seca y azúcar adaptados a las papas fritas, los chips, los copos o el almidón.
• Los países con bajas tasas de procesamiento pero con poblaciones urbanas en crecimiento –como India y varias naciones africanas y asiáticas– representan tanto un riesgo como una oportunidad: un riesgo si las importaciones desplazan las papas crudas locales, y una oportunidad si el procesamiento local puede escalarse de manera que se comparta el valor de manera justa a lo largo de la cadena.

Para procesadores:

• La competencia se intensifica. El surgimiento de China como exportador neto de papas fritas congeladas añade un nuevo actor a las rutas comerciales globales, dominadas durante mucho tiempo por proveedores europeos y norteamericanos.
• La sustentabilidad y la automatización ya no son complementos opcionales: son fundamentales para el control de costos, el cumplimiento normativo y el posicionamiento de la marca.
• La diferenciación, ya sea a través de papas fritas más saludables, papas fritas premium, almidones especiales o marcas nacionales fuertes, probablemente importará más que el volumen puro.

Para los responsables políticos:

• Unas políticas coherentes y específicas –desde un apoyo estable a los productores y estándares de calidad hasta financiación de I+D y normas ambientales– son fundamentales para fomentar un sector de procesamiento competitivo y sostenible.
• La propia experiencia de China muestra con qué rapidez las políticas pueden transformar la industria, desde declarar las patatas como un alimento básico hasta aplicar estrictos requisitos ambientales que eliminen las obsoletas fábricas de almidón e impulsen la modernización tecnológica.

Un sector en una encrucijada

Hu y sus colegas concluyen su análisis con una evaluación clara: la industria china de procesamiento de papa ha logrado avances impresionantes, pero aún se encuentra por detrás de los líderes mundiales en automatización, eficiencia, diversidad de productos y solidez de marca internacional. Sin embargo, con abundantes recursos, una creciente demanda interna y una capacidad técnica en aumento, el país está a punto de convertirse en un actor mucho más influyente.

Para la industria global, esto plantea tanto desafíos como oportunidades. A medida que se ponen en marcha nuevas plantas, evolucionan las papas fritas y se difunden los modelos de economía circular y las tecnologías orientadas a la calidad, la pregunta no es si el procesamiento de papas crecerá, sino quién influirá en ese crecimiento y en qué condiciones.

La revisión china no resuelve ese debate. Pero sí ofrece algo muy útil para productores, procesadores y legisladores de todo el mundo: una visión clara de nuestra situación actual y un recordatorio de que las decisiones que se tomen ahora en materia de tecnología, sostenibilidad y colaboración determinarán quién prosperará en la economía de la papa procesada del futuro.

Autor: Lukie Pieterse , Potato News Today.

Fuente: The Journal Foods. La industria mundial del procesamiento de la papa: Un análisis de la producción, los productos, la calidad y la sostenibilidad.

Imagen de portada: Crédito : Matthias Böckel de Pixabay.