España: Las nuevas papas canarias que llegan de Reino Unido

Es uno de los iconos de la gastronomía canaria, presente en casi todas las despensas domésticas, acompañadas de mojo en tapas y raciones, o como protagonista de muchas elaboraciones del recetario clásico y moderno del archipiélago. La papa canaria, que llegó del continente americano en el siglo XVI -aunque en la Península y Europa no se generalizó su consumo humano hasta bien entrado el XVIII-, vuelve a estar revalorizada en la alta restauración, pero su singularidad hace que, para bien o para mal, solo podamos disfrutarla en las siete islas.

Y es que una polilla (guatemalteca) y un escarabajo (de Colorado) tienen la culpa de que las papas canarias no puedan exportarse al resto de España, ni se puedan importar patatas peninsulares al archipiélago. De hecho, las relaciones comerciales de producto y semilla se limitan a un pequeño club de países que están protegidos de estos enemigos naturales de la planta: Dinamarca, Chipre, Israel, Egipto y, sobre todo, Reino Unido. “La papa de origen británico tiene una presencia considerable en nuestro mercado local, alrededor de un 40%. De hecho, en 2023 tuvimos un buen susto, pues justo cuando estábamos terminando con el stock y los buques de carga estaban ya de camino, se detectó un caso de escarabajo de Colorado en un pequeño condado de Kent (Inglaterra). Todo se bloqueó y los precios se dispararon hasta que se pudo solucionar el asunto”, recuerda Ayoze Melo, técnico agrícola de la compañía Fedola y responsable del proyecto Papatour en el municipio de Tacoronte (Tenerife).

En Canarias hay dos tipos de papas: las comerciales o blancas, que son las que se venden en el día a día en los mercados y se consumen en la mayoría de hogares; y las antiguas, “aquellas que se han conservado, generación tras generación, por el intercambio de semillas entre agricultores dentro de la isla. Se hacen producciones muy pequeñas, por lo que el precio es más elevado, aunque son muy demandadas por la alta restauración”, cuenta el técnico. “Todas las papas se van degenerando por los suelos (aunque se saneen). Por eso es importante buscar nuevas variedades que recojan las características de las tradicionales, pero con producciones más amplias, adaptadas a estos terrenos basálticos, que consuman menos agua y resulten más rentables para agricultores y consumidores”.

Proyecto Papatour: nuevas variedades de papa canaria

De ahí surge el proyecto Papatour, que este 2024 celebró su sexta edición, que consiste en la investigación continua en el campo para ensayar nuevas variedades de papa que introducir en el mercado y cuyo origen es Escocia (Reino Unido) e Irlanda, aunque en menor medida. “La empresa Fedola, que impulsa este trabajo, fue fundada hace 50 años por Fernando López Arvelo, papero de tradición familiar en Tacoronte y que empezó a comercializar productos del huerto con la ayuda de un burro. En los años setenta, sin papa de hablar inglés, se presentó en un banco de Irlanda para iniciar un próspero negocio de importación y exportación de semillas de patatas a Tenerife”, recuerda Ayoze. Con el tiempo, Fedola se ha diversificado en un grupo empresarial con presencia en la construcción y el mundo hotelero y hoy son 15 empresas y 30 marcas las que conforman la compañía.

En la finca Los Álamos, de seis hectáreas en el barrio de San Juan de Tacoronte (nordeste de la isla de Tenerife), cada año se plantan entre 13 y 15 semillas con nombres tan exóticos como kingsman, sunset, sagitta o buffalo. “Nosotros comercializamos y tratamos de regenerar la papa blanca. No es que con esa regeneración se quiera suplir a la antigua, sino que intentamos buscar propiedades organolépticas y culinarias parecidas, optimizar papas que nos recuerden a ellas, incluso en variedades de gran calibre y tamaño. Es un proyecto basado en la prueba-error, pues conseguimos cada temporada que se adapte el 50% de las que sembramos, aunque luego la mitad es la que ofrece características que permiten su cultivo por parte de los agricultores autóctonos y su comercialización”, apunta el técnico agrícola.

Hoy en el mercado ya están consolidadas algunas variedades de origen escocés como la cara, red cara, king edwards (más conocida aquí como chinegua), up to date, rosada, blanca redonda… De las últimas ediciones del Papatour han salido las buster, java, buffalo, perdiz, tornado, galactica, rooster o la celebration. Algunas son tan canarias que, como en el caso de la druid, empezó como una variedad experimental hace años y ya se utilizan como testigo de campo, es decir, para ver las diferencias de adaptación de las nuevas a los terrenos y temperaturas de Tacoronte y otras zonas de cultivo de la isla, que se hace con la ayuda de paperos de confianza.

Nuevas papas canarias en la alta restauración

Además de esa rentabilidad para los agricultores y consumidores domésticos, otro de los principales retos del desarrollo de estas nuevas variedades de papa canaria es su uso en la restauración, y que sean los cocineros y cocineras de la isla, como ocurre con muchos otros productos del campo y mar, los que pongan en valor sus cualidades para que siga siendo un negocio redondo y demandado.

Uno de los chefs de la isla que más estrechamente trabaja con Papatour es Jesús Camacho, el chef de ’Donaire’ (Costa Adeje). “Tras nuestra visita a la finca, nos enviaron ocho variedades para ver cuál encajaba mejor con nuestra propuesta, que se basa mucho en técnicas y emplatados de repostería. Finalmente nos decantamos por la celebration por su sabor, color, cantidad de azúcar y, sobre todo, por su almidón. Cuenta con un porcentaje de materia seca mayor, lo que permite que cuando las cocinamos levemente mantengan su forma, pero sean lo más untuosas posibles para nuestro plato de ñoquis”, detalla el cocinero. Como mejores aliados para estos ñoquis, un queso majorero y un fondo oscuro bastante potente de ave y ternera. Eso sí, hay que venir a Tenerife para deleitarse con este plato.