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Europa 20/07/2020

España (Canarias): La papa bonita, cuatro siglos de historia en Icod el Alto

Dentro de dos años se cumplirán cuatro siglos de que la papa bonita se cultiva en Icod el Alto

Dentro de dos años se cumplirán cuatro siglos de que la papa bonita se cultiva en Icod el Alto (Los Realejos). La papa originaria del continente americano fue traída a esta zona por “Juan Bautista de Castro en el año 1622 que las hizo sembrar en Icod el Alto desde donde felizmente se han difundido por todas las Islas Canarias”, como relató Viera y Clavijo.

El testigo de este cultivo lo han recogido hoy en día los miembros de la Asociación de Cosecheros de Papa Bonita y Cultivos Tradicionales de Icod el Alto, que preside Anatolio Luis Domínguez, y que nos recibe acompañado de otro socio Francisco González. En el local de la asociación donde se encuentran las cámaras para conservar las papas y rodeados de carteles que promocionan el producto acudimos acompañado del chef y asesor gastronómico, Juan Carlos Clemente quien nos confiesa la debilidad que siente por este tubérculo y por los agricultores de la zona que trabaja este cultivo.

Clemente señala, que cuando acaba la cosecha a finales de septiembre, se celebra una jornada dedicada a la papa para fomentar su consumo. “En el gastromercado se enseñan recetas, se monta un pequeño mercadillo con productos de la zona, se trae gofio, miel, quesos, etcétera y es una fiestas en la que los niños disfrutan mucho”.

Anatolio y Francisco nos muestran las diferentes variedades que se encuentran almacenadas en la asociación. Hay trece variedades: azucena negra y blanca; las cuatro bonitas (negra, blanca, colorada y ojo de perdiz); borralla melonera y roja; las pelucas roja, negra y blanca (los mayores decían que la negra se comercializaba para los diabéticos); la terrenta y la negra yema de huevo, que es una papa que tiene poca vida porque al mes se grela. “Normalmente la papa bonita se siembra en la primera semana de enero, en el norte dicen en la semana de san Vicente, y después cada una de ellas tiene su momento de comérsela”, afirma Anatolio.

La asociación, que cuenta con ocho agricultores, se creó hace diez años con el objetivo de pelear para que este cultivo salga adelante, recuperar las semillas, y promocionar la siembra que se había detenido por la polilla guatemalteca, que nos impide exportar el producto.

En este sentido Clemente señala que “no hay que volverse loco” con la exportación ya que algún año ha pasado que cuando hay mucho consumo de papa llega la Navidad y no se encuentra”. Anatolio apunta que “yo creo que es bueno que se coman en su sitio de origen porque luego se la llevan y a lo mejor no saben prepararlas. Nosotros las vendemos en una caja con información sobre su historia, cómo se guisan y cómo se elabora el mojo picón”. Pese a la polilla guatemalteca, Icod el Alto es uno de los lugares donde más papa bonita se siembra porque perdura la tradición. “Aunque no se venda a la gente, les gusta almacenar papas en casa de reserva. Es una papa que dura seis o siete meses. El año pasado las cogimos en julio y tuvimos papas hasta febrero y marzo. Y muy buenas”.

De su valor gastronómico Clemente destaca que “solo con papas se puede cocinar un plato, algo que muy pocos productos lo permiten, por muchas vueltas que le des a la cabeza. La papa cuando mejor está es arrugada. Todo los demás puede ser original (tortilla, ensaladilla, pizzas, condumio, etcétera) pero al final descubres que por ejemplo en Icod el Alto hacen una cosa riquísima que es machacada, luego frita, crujiente y con picantito. “Si tienes la opción de mezclar tres o cuatro variedades, que cuando las abres aprecies colores diferentes, sabores y texturas, es un plato completo”.

RECETA

Clemente propone su receta: Queso curado en mojo con papas bonitas. Partir el queso curado en gofio de Montesdeoca a dados limpio de corteza. Freír en aceite bien caliente. Cuando estén dorados añadir un majado con el ajo, comino, pimienta y azafranillo a la sartén sin retirar el aceite. Cuando esté dorado el majado añadir el vinagre y dejar reducir. Si tuviéramos que rebajar el sabor de la mezcla añadir agua de la cocción de guisar las papas. Guisar las papas de manera tradicional, una vez estén tiernas incorporar en el caldero el queso frío. La mejor manera de presentarlo es un mortero.

PAPAS BONITAS CON QUESO CURADO

La papa bonita cuando mejor está es cuando se come arrugada con el mojo canario.En la Asociación de la Papa Bonita tienen un mojo a su estilo con azafrán canario que está para chuparse los dedos. Juan Carlos Clemente nos propone otra versión que se elabora con queso curado con gofio.

Fuente: diariodeavisos.elespanol.com


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