Generalidades: Su majestad la patata, tubérculo con la fuerza de su lado

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco

Si le decimos que al pedir una humilde ración de tortilla española está entrando usted en conexión con uno de los misterios más subrepticios del universo no estamos desvelando ningún “expediente X” ni nos referimos al extraordinario sabor o a la jugosidad propias de esta reina de las tapas. Se trata, sencillamente, de la forma de silla de montar (o “paraboloide hiperbólico”, en palabras de los astrofísicos) adoptada por las patatas al ser fritas, que les sirve para minimizar los efectos ocasionados por los cambios bruscos de temperatura y es bastante similar, según los expertos, a la del cosmos por el cual deambula nuestro planeta. Dicha circunstancia, a pesar de resultar una simple anécdota, nos sirve para ilustrar la enorme capacidad de adaptación desplegada por tan humildes tubérculos, cuya robustez y perseverancia les procuraron en 1995, a la sazón, el honor de haber sido escogidos por la NASA como los primeros vegetales que fueron plantados en el espacio, no sabemos si con el único objeto de alimentar a los astronautas o, quizás, también de procurar el sustento a las futuras colonias intergalácticas.

Recias y ricas en carbohidratos, sin embargo, el origen de estas plantas solanáceas no está situado más allá de nuestras fronteras físicas, sino en el altiplano andino, pudiendo ser consideradas “esas amigas americanas” (Patricia Highsmith dixit) que atravesaron el charco allá por el siglo XVII para demostrarnos cómo la verdad no pasaba de ser un mero punto de vista. Y lo que en su momento fue estimado un cultivo ponzoñoso en lugares como Escocia o Alemania, donde llegó a ser prohibido por creer que causaba lepra y disentería, hoy ha convertido al pueblo germano en el primer consumidor de patatas del planeta, a una distancia notable de sus seguidores inmediatos, ocupando el segundo puesto del podio alimentario mundial, sólo por detrás de los sempiternos cereales.

El triunfo de este producto reside en la tenacidad con que se aferra a la vida, pasando por encima de oscilaciones o cambios; y en una flexibilidad extrema gracias a la cual ha llegado a consolidarse como un elemento imprescindible dentro de la denominada “cocina de necesidad”, con ejemplos tan notorios como las patatas revolconas, el marmitako, las patatas a la riojana, las papas arrugadas con mojo canario, las patatas rellenas, asadas o adjuntadas a infinidad de alimentos de la talla democrática del pollo o el bacalao.

Naturalmente, no podemos pasar por alto la imprescindible tortilla española, auténtico emblema de nuestra gastronomía junto con el jamón ibérico. Al parecer, la procedencia de su fórmula (en la cual, además de nuestras protagonistas culinarias de hoy, también intervienen aceite de oliva, huevos, sal y cebolla al gusto), reside en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz). Allí goza de tanto predicamento que el ayuntamiento ha convocado en el año presente un concurso para realizar un ostentoso monumento en su honor, que se alzará en un lugar bien céntrico de la población y con el cual se pretende reivindicar el origen villanovense de la tortilla. Según recientes estudios, éste data del siglo XVIII y no del XIX, como se había pensado hasta ahora, pudiendo ser atribuido con toda la propiedad del mundo al marqués de Robledo, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, en contra de los criterios vigentes hasta el momento, que venían adjudicando su autoría al general carlista Tomás de Zumalacárregui. En cualquiera de los casos, es innegable la exitosa implantación a lo largo y ancho del territorio nacional de este plato, que cuenta con su propia festividad en Madrid, Ávila, Lugo, Badajoz, Cáceres, Granada, León, Palencia, Valladolid o Zamora, por citar solo algunos ejemplos.

Una sana superviviente

Hasta aquí la naturaleza popular de este producto, cuyas virtudes nutricionales (ayuda a regular la hipertensión, aumenta las defensas y contribuye a regular los niveles de azúcar en la sangre) hacen de ella un producto básico para la denominada gastronomía de supervivencia. Pero, como diría Tennessee Williams, si la humanidad lleva siglos avanzando hacia la luz, la patata tampoco tiene por qué quedarse con los brutos al fondo de la caverna. Así, su mencionada ductilidad la hace partícipe hoy de infinidad de elaboraciones de lo más sofisticado pertenecientes al ámbito de la haute cuisine moderna; son los casos del Txitxarro con patxarán y patata morada realizado por Juan Mari y Elena Arzak, de la laureada Merluza asada sobre puré de patata a la vainilla de Francis Paniego o de las Patatas en salsa verde con rape que presenta Martín Berasategui, entre otras muchas recetas.

Para apreciar como es debido la dimensión cósmica de estas reinas del subsuelo, es preciso apuntar que en toda la faz del orbe existen cerca de 1.500 variedades de patatas, con las más variadas formas y colores, por lo cual, en el hipotético caso de producirse en nuestro planeta una invasión extraterrestre, nos atreveríamos a sugerir a los colonizadores que tomasen nota de este modelo. En España se cultivan unas 150 tipologías, todas ellas con verdadero valor gastronómico, aunque sólo cuentan con denominación de calidad propia las de Álava y Galicia. De su edad y consistencia dependerá, en buena medida, el éxito del plato que se realice, así que ve sacando papel y lápiz y no te pierdas ninguna de las siguientes recomendaciones.

Si nuestro objetivo es freírlas en aceite lo recomendable es elegir patatas de maduración tardía, más compactas y sabrosas que el resto de sus compañeras debido a su mayor contenido en agua, que se va perdiendo a lo largo de los días. Siempre que no sean demasiado viejas dicha circunstancia les permite conservarse mucho mejor, pudiendo ser almacenadas durante toda una estación, aunque recuerda hacerlo en lugares frescos y oscuros (en exposición permanente a la luz, en las patatas se genera solanina, un alcaloide letal para el ser humano si se ingiere en grandes cantidades). A esta modalidad pertenecen las patatas turia, kennebeck o baraka.

Cuando se trata de cocerlas, es importante que queden blandas, pero con una densidad recia a la vez. En este sentido lo mejor es recurrir a las patatas mona lisa, también conocidas como vascas; a la buffet, la red pontiac (que únicamente sirve para este cometido) o a la versátil spunta. Para hervirlas con piel resultan muy adecuadas las tempranas palogan o jaorla, si bien es necesario considerar que se conservan bastante peor que las anteriores. Las variedades harinosas, como la holandesa desirée o la arran banner, son aconsejables en el caso de que pretendamos asarlas o incorporarlas a guisos, ya que el almidón que sueltan contribuye a espesar las salsas. Pero hay que tener cuidado de que no se deshagan en el momento de la cocción.

El debate de la tortilla

¿Y para hacer una tortilla española? Pues aquí inauguramos un capítulo engorroso, ya que la variedad elegida dependerá del gusto que pretendamos conseguir (compacta, jugosa, con cebolla o sin ella...) y en este tema los españoles nunca se ponen de acuerdo. Algunos profesionales se decantan por variedades para cocer de la consistencia de la roja rudolph, en tanto que otros apuestan por tipologías específicas que no absorban el aceite, del tipo de la patata agria. Con objeto de no errar el tiro lo ideal es acudir a la dúctil mona lisa, válida para todo tipo de elaboraciones y técnicas culinarias. Eso sí, cualquiera que sea la modalidad escogida, no olvides seleccionar siempre patatas nuevas, que son las que más juego te van a dar en los fogones para dicha propuesta gastronómica.

No podemos concluir este artículo sin hacer referencia a las numerosas aplicaciones que presenta la patata más allá de los fogones, con las cuales, en buena medida, tiende a engrandecerse la aureola quimérica de este oblongo vegetal. Así, debemos señalar que sus enzimas la convierten en un eficaz quitamanchas (prueba a frotar una de ellas sobre una prenda difícil y te sorprenderás del resultado); de igual modo, su almidón puede ser utilizado para la producción de etanol, un combustible ecológico que contribuye a la conservación del planeta. Por si esto fuera poco, investigadores canadienses acaban de hacer público un informe según el cual la elevada concentración de polifenoles presente en la patata hace muy recomendable una ingesta moderada para aquellas personas que necesiten perder peso. ¿Alguien puede pedir más?