Argentina (Córdoba): La papa del cinturón verde quiere tener lugar en la góndola

que la forma de consumir la papa en Argentina sigue siendo la tradicional; es decir, compradores que van a la verdulería, eligen los tubérculos, luego los lavan, pelan y cocinan en sus hogares, la demanda de subproductos ya industrializados viene en franco crecimiento.

Según Leonardo Bonafe, productor papero, miembro de la Cooperativa Cocaproseco y titular de la filial Córdoba de Federación Agraria Argentina (FAA), hace cinco años apenas el cinco por ciento del consumo era de papa industrializada, que se traduce en productos como snacks o puré instantáneo; ahora, ese porcentaje ya trepó al 15 por ciento.

Conscientes de este fenómeno, los productores cordobeses, de a poco, empiezan a concientizarse sobre la necesidad de convertirse en proveedores de la industria, pero no es un paso sencillo: requiere de incorporar nuevas variedades de papa y cambiar algunos métodos de trabajo. De todos modos, dar ese salto también acarrea un gran beneficio: más estabilidad y continuidad en el negocio.

Un caso testigo es el de Bonafe, quien junto a otros productores, como Miguel Ángel Campetella, también miembro de la FAA, están proveyendo actualmente a una de las firmas líderes en el país que fabrica snacks . Tienen un contrato por el cual siembran 180 hectáreas por año con las variedades que necesita esa industria, con un precio estimado a cosecha, lo cual le otorga al negocio un nivel de estabilidad que no tiene cuando se trata de productos destinados al abasto y las verdulerías.

“En el mercado común, no hay parámetros: cada productor siembra lo que cree conveniente, sin ningún tipo de proyección de precio, y luego depende de la oferta y demanda de cada época. Por eso, un año puede tener una excelente rentabilidad y, al otro, perder muchísimo dinero. Es muy inestable”, explica Bonafe a Agrovoz.

En cambio, agrega Bonafe, “el negocio con la industria es todo lo contrario: como pasa con los cereales te permite tener un precio futuro con el cual uno más o menos puede cubrir su costo inicial. Todo se reduce a estimar bien los gastos de siembra y rindes; a menor costo de producción y más rendimiento, más ganancia”.

Campetella agrega que la idea de comenzar con el cultivo de estas variedades industriales se dio, justamente, porque veían como la mayoría de los productores que producían sólo papa para el mercado tradicional, terminaban abandonando la actividad. Por eso destaca que hay más productores haciéndolo. “Se va ramificando”, sostiene.

Miguel Plomer es otro productor de la zona del cinturón verde y complementa estas visiones: “Nosotros producimos 100 por ciento papa para el mercado común y este año vamos a iniciar la producción de variedades industriales, porque vemos que ese es el futuro, la demanda va a ir hacia ahí”.

Actualmente, en Córdoba como en todo el país, la principal variedad de papa que se produce es la Spunta. Es la preferida por los argentinos, por ser grande, uniforme y “blanda”, en el sentido de que aporta sólo entre 16 y 19 por ciento de materia seca, lo que le permite un rápido hervor.

Las que se están introduciendo, con cada vez más adeptos, son las variedades Atlantic, Innovator y Pampeana Inta. Atlantic es la ideal para “chips” o snacks, porque es pequeña, aporta entre 18 y 22 por ciento de materia seca y tiene bajo contenido de almidón, lo que permite una fritura homogénea. “Hay que tener en cuenta que las máquinas cortan el tubérculo en fetas de 1,2 milímetros, si la calidad no es la óptima, al ponerlas en la freidora se ponen negras en el acto”, explica Bonafe. La variedad Innovator tiene características similares a Atlantic pero es más alargada, por lo que se usa también para hacer papas bastón. Pampeana Inta es la que más materia seca produce: entre 24 y 28 por ciento. Por eso es la más utilizada para elaborar puré “en escamas”; es decir, el que se vende en polvo para hacer puré.

Papitas con tonada

La estrategia de producir estas nuevas variedades en Córdoba no sólo apunta a proveer a la industria instalada en otras provincias, sino también de cara a la puesta en marcha de la planta industrializadora. Como la que están construyendo Cocaproseco y la filial Córdoba de Federación Agraria en un campo ubicado en el kilómetro 13 de Camino a 60 cuadras, en el sur de la ciudad de Córdoba. “Nos estamos adelantando para cuando tengamos lista la planta propia, para tener los procesos aceitados cuando llegue ese momento”, resume Bonafe.

Hasta hoy, lo que está construido es el galpón de 2.000 metros cuadrados en el que irán las maquinarias; el paso siguiente es la incorporación del equipamiento, para lo cual están gestionando financiamiento por unos cinco millones de dólares.

La planta está pensada para que tenga dos líneas de producción; una destinada a “frescos”; es decir, al cepillado, lavado y embolsado de la papa, para que se ofrezca al público directamente con una marca propia y lista para cocinar. La idea es diferenciar las variedades, entre la que es ideal para puré de la que es óptima para papas fritas o ñoquis.

La segunda línea será la de producción de snacks, que también tendrán una marca propia para competir en las góndolas de quioscos y supermercados. Por el momento, la posibilidad de hacer puré en escamas, tal como se había proyectado en un inicio, se descartó.

Ideales para papas fritas, ñoquis y puré “chef”

Atlantic, Innovator y Pampeana Inta, las variedades industriales.

22% es el porcentaje de materia seca que arrojan las variedades de papa denominadas Atlantic e Innovator. Son las que utiliza la industria para la elaboración de papas fritas en forma de snacks y bastones. La variedad Pampeana Inta es la usada para fabricar puré instantáneo.