Europa: Il sistema di cottura cambia la qualita’ e la sicurezza delle patatine fritte

Le patatine fritte sono state preparate usando friggitrice deep-fat, friggitrice air-frying (senza olio), forno a convezione e forno a microonde. Per i test di cottura sono stati utilizzati due tipologie commerciali di patate surgelate stick, specifiche per la frittura deep-fat e per la cottura al forno.

Le patatine fritte ottenute sono state analizzate per le caratteristiche chimico-fisiche e per le proprietà sensoriali attraverso analisi di consistenza, colore e aroma e analisi descrittiva. Sono emerse significative differenze nelle caratteristiche fisico-chimiche e nutrizionali dei prodotti finali, a seconda sia della materia prima sia del sistema di cottura. I dati analitici erano in linea con i risultati sensoriali.

Le patatine fritte ottenute dalla cottura al forno utilizzando le patate surgelate specifiche avevano caratteristiche sensoriali simili a quelle fritte con friggitrice deep-fat, con basso contenuto di acrilammide (circa 50 μg/kg) e un minore contenuto in grassi (7,4-11,1 g/100 g rispetto ai 14,5-17,1 g/100 g nelle patate fritte deep-fat); d’altra parte, la cottura al forno è il sistema più costoso in termini di consumo di energia.

Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative delle patatine fritte ottenute con la friggitrice air-frying e con la cottura a microonde, si sono rivelate più scarse e soprattutto le patatine avevano un maggiore contenuto di acrilammide, fino a 410 μg/kg nei campioni cucinati a microonde.

Fonte: Gabriella Giovanelli, Luisa Torri, Nicoletta Sinelli, Susanna Buratti, ’Comparative study of physico-chemical and sensory characteristics of French fries prepared from frozen potatoes using different cooking systems’, 2017, European Food Research and Technology.